Перед первым запуском
Шесть шагов работы с пищевым сублиматором: от подготовки сырья до ухода за ловушкой.
Шаг 1. Подготовка сырья
Сырьё моют, обсушивают и нарезают одинаково по толщине: скорость сушки определяет самый толстый кусок. Ягоды с плотной кожицей — черника, клюква, смородина — надрезают или прокалывают, иначе кожица задерживает пар и ягоды сохнут очень долго. Мясо и рыбу сушат после термообработки, готовые блюда раскладывают тонким слоем.
| Сырьё | Подготовка | Толщина слоя |
|---|---|---|
| Клубника, яблоки, груши | нарезать ломтиками | 5–10 мм |
| Черника, клюква, смородина | надрезать или проколоть кожицу | один слой ягод |
| Овощи | нарезать; часть овощей бланшируют | 5–10 мм |
| Мясо, рыба, готовые блюда | приготовить заранее, мелко нарезать или разложить пюре | до 10–15 мм |
| Молочные продукты, пюре | разлить тонким слоем | до 10 мм |
Шаг 2. Загрузка и заморозка
Лотки заполняют равномерно, без горок. Ориентир для пищевых сублиматоров — 10–15 кг сырья на квадратный метр полки; точную загрузку для своего продукта подбирают на пробном цикле. В большинстве пищевых сублиматоров заморозка идёт прямо в камере, а в крупных цехах сырьё иногда замораживают заранее в шоковом морозильнике.
Не перегружайте лотки. Лишний сантиметр слоя удлиняет цикл на часы, а середина толстого куска может остаться влажной.
Шаг 3. Запуск цикла
После заморозки сублиматор откачивает камеру, и лёд начинает испаряться. Дальше программа постепенно поднимает температуру полок: сначала идёт основная сушка, затем досушка, которая убирает остаток связанной влаги. На крупных сублиматорах программу выбирают под продукт, на компактных — запускают готовую.
Шаг 4. Проверка готовности и упаковка
Готовый продукт сухой и лёгкий, ломается с хрустом, внутри кусочка нет холодных или влажных участков. Если сомневаетесь, разломите самый крупный кусок. Выгружают сразу после окончания цикла: сублимированный продукт быстро набирает влагу из воздуха. Упаковывают в герметичные пакеты или банки, лучше с поглотителем кислорода.
Шаг 5. Уход после цикла
Частые ошибки
| Что видим | Причина | Что делать |
|---|---|---|
| Продукт внутри влажный | толстый слой или короткий цикл | нарезать тоньше, продлить досушку |
| Вакуум набирается долго | грязный уплотнитель, старое масло, лёд в ловушке | почистить уплотнитель, заменить масло, разморозить ловушку |
| Ягоды осели и стали липкими | продукт подтаял до начала сушки | заморозить глубже, не открывать дверь после заморозки |
| Продукт размяк через день | упаковали не сразу или негерметично | упаковывать сразу после выгрузки |
Сублиматоры KADAMM
| Загрузка | от 1–2 до 75 кг |
| Ловушка | −35 °C, по заказу −50/−80 °C |
Особенности
- Вакуум ≤ 1.5 Па
- 10 моделей
- Ягоды, мясо, готовые блюда
| Загрузка | 3–5 и 6–8 кг |
| Ловушка | −50 °C |
Особенности
- Подогрев полок
- Программы одним касанием
- Короче цикл
| Загрузка | от 10 кг до 2 т |
| Полки | 1–209.5 м² |
Особенности
- 9 моделей
- Загрузка тележками
- Пищевые производства